点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
剪纸滑雪访古迹 台湾学生游湖北迎新春****** 中新社武汉1月14日电 (马芙蓉 王静)2023年全国台联第二十九届台胞青年冬令营湖北分营14日落下帷幕。在4天时间里，27名来自湖北、北京、天津、上海、广东、福建等地台生及台胞志愿者，游览三国古迹，感受冰雪魅力，体验非遗民俗。 在三国赤壁古战场，赤壁摩崖石刻、周瑜塑像、拜风台、神武台等景点，唤起营员们对三国故事的记忆。“很多台湾人读过三国故事，三国不仅是一段历史，还传递了中华民族忠和义的价值观。”来自上海交通大学的台生郁佳欣说道。 在咸宁九宫山滑雪场，营员们或踏板驰骋，或小心翼翼练习，或摔倒爬起来再战。来自武汉大学的台生林圣杰表示，2022年北京冬奥会上运动员赛场拼搏的场景恍如昨日，也点燃了他征服冰雪的热情。 拼接、穿绳、装灯，在志愿者指导下，营员们动手制作兔子灯笼，共迎兔年新春。“在台湾，春节元宵时，全家人也会一起制作灯笼。”来自华中农业大学的台生简国祥说，这次活动喜庆热闹，让他感受到温馨快乐。 与营员们一起剪窗花、写春联、吃团圆饭，来自武汉理工大学的台生尤翰源心生暖意。这是尤翰源第二次参加台胞青年冬令营。他表示，异地求学不易，但幸而有各种组织关心，让他在领略大陆锦绣山河的同时，收获更多友谊。 此次活动由全国台联指导、湖北省台联主办。湖北省台联副会长罗鹰表示，湖北人文历史底蕴丰厚，也是科教大省，欢迎更多台湾青年来湖北旅游、求学、就业，并将在湖北的所见所闻所思所感分享给亲友，为促进两岸交流融合贡献力量。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
佰家富app地图 |
)