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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
楼市出现积极信号！多地二手房市场率先回暖****** 低迷许久的楼市出现积极信号——多地二手房市场逐步回暖了。 近日，多家机构发布1月楼市数据，均显示二手房先于新房明显回暖。比如贝壳研究院称，1月上旬50城日均带看量较12月增加22%，北京、石家庄、廊坊及天津等地增幅均在40%以上；日均成交量较去年12月日均增加39%，廊坊、北京等地日均成交较12月翻倍。 业内专家认为，此轮房价下跌已经到底，未来将从核心城市开始逐步企稳回升。二手房一旦活跃起来，就能对新房产生带动作用。一些城市出台了鼓励卖旧买新的政策，卖一买一按照首套房执行，对换房改善也采取了退税优惠，这些政策将在新年发挥更积极的作用。 二手房市场低谷回升 去年以来，楼市出台了千条调控政策，但新房市场反应平淡，至今都未见明显回温。与之不同的是，二手房市场自去年12月便有所回暖，进入2023年趋势更加明显。 贝壳研究院最新监测数据表明，去年12月疫情防控放开初期，二手房市场的交易量有明显反弹，重庆、西安、广州、武汉等城市二手房成交量均出现环比恢复。 房价持续下跌的势头也得到缓解。去年12月贝壳50城二手房价格指数环比下跌约1%，跌幅较上月缩小0.3个百分点，环比下跌城市个数较上月减少5个，沈阳、贵州、烟台等城市环比止跌转涨。 进入2023年1月上旬，二手房市场继续走暖，带看等多个先行指标明显回升，50城日均成交量较去年12月日均增加39%，廊坊、北京等地日均成交较12月翻倍。 同时，作为代表房价走势的先行指标，1月贝壳二手房景气指数结束了长达16个月的不景气，突破20，这表明后续二手房价格将止跌。珠三角、长三角城市群二手房景气度突破20，珠三角区域已经逼近30，预计后期价格止跌走稳动力更强。 贝壳研究院首席市场分析师许小乐认为，尽管房地产调控政策的底部早就出现，但“市场底”迟迟不肯出现，主要原因是三重压力：一是对未来收入预期的担忧，二是房企交付风险，三是对房价大幅下降的担忧。但如果把时间拉长到三年看，会有不一样的发现。 他表示，通过对2020～2022年重点城市二手住宅房价盘点发现，2019年12月起，重点50城房价上行周期共20个月，累计涨幅11.4%；下行周期17个月，累计降幅11.1%。重点50城房价指数目前已跌回三年前水平，疫情前期货币外溢带来的刺激效应基本出清完毕。 经过三年疫情考验，不同城市房价的涨跌不一，50城中房价上涨的城市有18个，最高涨幅41.1%，平均涨幅13.5%；房价下跌的城市有32个，最大跌幅16.4%，平均跌幅8.3%。尽管大多城市房价下跌，但一线城市、长三角、大湾区、成渝都市圈的房价依然比3年前有稳定上涨。 许小乐认为，这轮房价下跌已经到底，未来将从核心城市开始逐步企稳回升。四季度以来，购房者的心态已出现些许变化，计划在未来半年内购房的比例显著回升，其中二线城市半年内有购房计划的比例达到21%，置业需求更偏向离市中心近、房子大一些。 中银证券研报也显示，二手房市场正全线回暖，2022年12月31日~2023年1月6日，15 城二手房成交面积 98.4 万平方米，环比上升1.9%，同比上升 24.2%；今年1月7日～1月13日，15 城二手房成交面积 136.6 万平方米，环比上升19.9%，一、二、三线城市环比均上升。 不过将时间轴拉长，当下二手房市场仍处于低谷回升阶段。浙商证券数据显示，近一周(1.7～1.13)18城二手房成交面积352.1万平方米，处于2020、2021、2022年的下游水平。 楼市企稳具备有利条件 与二手房市场走势不同，当下新房市场仍寒意阵阵。 国家统计局最新发布数据显示，2022年，全国商品房销售面积、销售金额同比分别下降24.3%和26.7%，创历史同期最大跌幅，比2014～2015年库存高压期的跌幅都要大。 房价方面，2022年全年，商品房均价下跌了3.2%，已连续11个月下跌。70城数据显示，新房和二手住房价格指数已经连续16个月环比下跌，新房和二手住房同比分别连续9个月和11个月下跌。 2022年，房地产开发投资也下跌10%，创下年度最大跌幅。广东省城规院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉表示，上一次楼市开发投资承压，还是2015年去库存时期，彼时开发投资仍旧增长1%，2022年楼市的压力是史无前例的。 在他看来，2022年，由于房价下跌、买房动力不足，资金链紧张等，金融机构纾困地产的意愿不足，因为资产价格没到底，也担心风险。于是，开发商不得不降价促销，而且力度越来越大。由此，形成了供需两端相互弱化的循环，导致行业全链条下滑。 不过，作为国民经济的支柱产业，房地产仍有望回温。国家统计局局长康义于17日表示，初步判断2023年房地产对整个经济的拖累不会比2022年大，房地产市场逐步企稳具有一些有利条件。 同日，全国住房和城乡建设工作会议在北京召开，会议强调，一要稳预期，坚持房子是用来住的、不是用来炒的定位，增强政策的精准性协调性，以更大力度精准支持刚性和改善性住房需求，提升市场信心，努力保持供需基本平衡、结构基本合理、价格基本稳定，同经济社会发展相协调、同住宅产业发展相协调，严控投机炒房。 二要防范风险。“一头”抓出险房企，帮助企业自救，同时依法依规处置，该破产的破产，该追责的追责，不让违法违规者“金蝉脱壳”，不让损害群众利益的行为蒙混过关。切实维护购房人合法权益，做好保交楼工作。“一头”抓优质房企，一视同仁支持优质国企、民企改善资产负债状况。 三要促进转型。有条件的可以进行现房销售，继续实行预售的，必须把资金监管责任落到位，防止资金抽逃，不能出现新的交楼风险。要形成房屋安全长效机制，研究建立房屋体检、养老、保险等制度，让房屋全生命周期安全管理有依据、有保障等等。 李宇嘉表示，2023年，一边要稳定楼市，一边要纾困企业，一边要保交楼。这三项工作，目前都面临着巨大的挑战。保交楼进入攻坚阶段，剩下的都是难啃的骨头，都是存在资金硬缺口的。疫情后，民生、预期都要休养生息，怎么尽管稳定下来，2023年的工作仍旧艰巨。 不过，随着需求端政策加快落实，符合条件的城市首套房贷利率下调，一二线城市政策空间不断释放，更多核心城市的信心有望回升。中指研究院认为，若各地政策执行到位，房地产市场最早或在二季度企稳，乐观情形下，2023年全年商品房销售面积同比或小幅增长，价格逐渐趋稳。 许小乐认为，预计2023年越来越多的消费者开始入市，供求关系恢复平衡，市场交易量价迎来温和修复，上半年房价逐步企稳回升。不过，取消行政性干预，意在恢复市场调节机制，并不是鼓励加杠杆炒房。在“房住不炒”政策框架下，市场会向中枢水平靠拢，不会出现报复式大涨。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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